Bánh tráng phơi sương Tây Ninh là một trong những đặc sản ngon của tỉnh Tây Ninh. Là loại bánh tráng được phơi sương để cho ra vị bánh dẻo, dai và ngon. Có thể dùng trực tiếp mà không cần phải nhúng nước hay nướng giòn.
Bánh tráng phơi sương Tây Ninh là gì?
Bánh dẻo, có vị mặn, có dạng hình tròn tương tự với các loại bánh tráng khác nhưng có màu trắng đục hơn và lấm tấm những hạt bong bóng nổi trên mặt bánh, có thể sử dụng trực tiếp không cần phải nhúng nước hay nướng giòn.
Thành phần của bánh tráng phơi sương Tây Ninh.
Bánh tráng phơi sương đơn giản chỉ có bột gạo (có nơi pha thêm bột mì hoặc bột năng), nước và muối. Để làm ra được một chiếc bánh tráng phơi sương chất lượng thì việc quan trọng nhất là chọn nguyên liệu. Nguyên liệu sao cho gạo làm bánh phải là gạo mới nhất, gạo ngon nhất và không được pha trộn gì cả.
Cách dùng bánh tráng phơi sương Tây Ninh.
Bánh tráng phơi sương có thể ăn ngay hoặc ăn kèm với một số món ăn như:
- Bánh tráng phơi sương cuốn thịt luộc với rau rừng Tây Ninh.
- Kế đó là các món bò tơ hoặc dê.
- Bánh còn được dùng nhiều trong các món bánh tráng ăn vặt như: bánh tráng phơi sương muối tắc…
Các loại bánh tráng phơi sương Tây Ninh trên thị trường.
Phân loại bánh tráng phơi sương theo địa danh
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh tráng phơi sương nhưng có hai loại bánh đã nổi tiếng từ lâu đời:
- Bánh tráng nướng phơi sương Trảng Bàng: bánh có hình bầu dục to khoảng cỡ giấy A4, có màu trắng đục mềm dẻo, trên bề mặt bánh có lấm tấm hạt hoặc lỗ to nhỏ bong bóng và
- Bánh tráng trắng phơi sương Gò Dầu. Có màu trắng trong cũng có hình bầu dục to bằng cỡ giấy A4 nhưng mỏng hơn trên bề mặt có nổi lên vết đan của tre nứa.
| Bánh Tráng Nướng Phơi Sương | Bánh Tráng Trắng Phơi Sương | |
| Nguồn gốc | Huyện Trảng Bàng | Huyện Gò Dầu |
| Hình dáng | hình tròn hoặc bầu dục | hình vuông bo góc |
| Màu sắc | màu trắng đục | màu trắng trong |
| Bề mặt | bề mặt có hạt bong bóng li ti | không có |
| Hương vị | có vị mặn | không có |
| Số lượng | 50 cái 1 ràng | 100 cái 1 ràng |
| Thường dùng | cuốn ăn với rau | cuốn ăn với muối |
Phân loại bánh tráng phơi sương theo kích thước.
Phân loại theo kích cỡ của bánh, tức là số lượng bánh tráng phơi được trên một vỉ bánh. Ta có:
- bánh vỉ 10
- bánh vỉ 11
- bánh vỉ 12
| Đặc điểm | bánh tráng phơi sương vỉ 10 | bánh tráng phơi sương vỉ 11 | bánh tráng phơi sương vỉ 12 |
| Trọng lượng | 1 – 1.1kg 1 xấp 95-100 cái | 0.9 – 1kg 1 xấp 95-100 cái | 0.8 – 0.9kg 1 xấp 95-100 cái |
| Kích thước bánh | 20 – 28cm | 18 – 25cm | 20 – 20cm |
| Số lượng | phơi được 10 cái trên 1 vỉ | phơi được 11 cái trên 1 vỉ | phơi được 12 cái trên 1 vỉ |
Phân loại bánh tráng phơi sương theo cách làm.
Phân loại theo cách làm có thể chia làm 2 loại chính:
- bánh tráng trắng phơi sương tráng thủ công bằng tay
- bánh tráng trắng phơi sương tráng bằng máy công nghiệp
| Đặc điểm | bánh tráng thủ công | bánh tráng máy |
| Nguồn gốc | Tây Ninh | Củ Chi |
| Viền bánh | Không đều, lồi lõm | Tròn đều hoặc vuông vức |
| Bề mặt | có vết hằn không đều của tre nứa | có vết hằn đều đặn của vỉ nhựa |
| Hình dáng | hình bầu dục hoặc vuông bo góc | có hình tròn đều hoặc hình chữ nhật |
Phân loại bánh tráng phơi sương theo độ phơi sương.
- Phơi sương 100%.
- Phơi nước 50% và phơi sương 50%.
- Phơi nước gần như 100%.
| Phơi sương 100% | Phơi sương 50% + Phơi Nước 50% | Phơi nước gần như 100% | |
| Mô tả | tức là người thả sương sẽ đợi đến chiều tối khi trời bắt đầu đứng gió và hạt sương bắt đầu đọng trên tán lá thì người phơi mới trải bánh ra phơi. | tức là trước khi phơi sương người phơi sẽ xịt nước đều hết bề mặt cỏ của sân phơi để tạo độ ẩm, sau đó bắt đầu rải bánh lên phơi | bánh tráng sẽ được xếp trên một “bề mặt ẩm ướt nào đó” rồi phủ lại bằng lớp bạt từ 2 đến 3 phút cho hơi nước bốc lên thấm vào bánh đến khi bánh mềm sẽ lấy bánh ra và tiếp tục như vậy, hoặc đơn giản là dùng bình xịt nước phun sương để xịt lên bánh… |
| Ưu điểm | cách phơi này là bánh được làm mềm bằng hạt sương 100% nên sẽ mềm dẻo và để lâu được từ 7 – 10 ngày | thời gian phơi nhanh và có thể tận dụng được đối với những khi trời không có sương hoặc sương có muộn | cách này được sử dụng với dòng bánh tráng giá bình dân có mức tiêu thụ cao và nhanh trong vòng 1 đến 2 ngày thì người phơi sẽ chọn cách này để tiết kiệm nhân công cũng như chi phí. |
| Nhược điểm | nhược điểm là tốn nhiều thời gian chờ đợi sương thấm vào bánh cũng như phụ thuộc vào thời tiết. | nhược điểm là bánh để được 5 -7 ngày là bắt đầu lên mốc. Đa số người phơi bánh ở Tây Ninh hiện nay đều dùng cách này để phơi sương | Do đây là cách làm không đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhược điểm của cách này là bánh chỉ để được 2 – 3 ngày là lên mốc |
Như vậy, có thể phân biệt được 2 loại bánh phơi sương trên thị trường là:
| Đặc điểm | Bánh tráng “phơi sương” | Bánh tráng “phơi nước” |
| Độ dai | bánh xé rất nhẹ nhàng | bánh xé cảm giác bị dính lại |
| Mùi thơm | ngửi được mùi thơm của bánh | ngửi bánh có vị chua |
| Độ dẻo | xấp bánh có thể bẻ cong dễ dàng | xấp bánh dính chặt và cứng |
| Bảo quản | giữ được 7 – 10 ngày | giữ được 5 – 7 ngày |
| Màu sắc | bánh ít bị xuống màu | sau 3 ngày bánh sẽ bị sậm |
| Bề mặt | mặt bánh không bị bóng | mặt bánh có các rãnh bị bóng như dính nước |
| Độ cứng | bánh để ngoài không khí 10 – 15 phút mới bị cứng | bánh để ngoài không khí 3 – 5 phút đã bị cứng |
Phân loại bánh tráng phơi sương theo cách phơi sương
Có 3 cách phơi sương để đánh giá độ an toàn thực phẩm:
- Phơi trực tiếp lên cỏ:
- Cách này thường đi kèm với việc tưới nước trực tiếp lên cỏ trước khi phơi như đã trình bày ở trên.
- Ưu điểm là bánh mềm nhanh, thời gian phơi sương ngắn.
- Nhược điểm là bánh dễ bị dính bụi bẩn đã bám trên cỏ và bánh có thể bị quá mềm dẫn đến khi xếp thành xấp bánh sẽ bị cứng rất khó gỡ.
- Đây là cách làm không an toàn vệ sinh
- Phơi bánh trên miếng màng mỏng trải trên bề mặt cỏ:
- Cách này cải thiện được việc bánh tráng sẽ bị dính bụi bẩn của cỏ và hơi ẩm bám vào bánh sẽ chậm hơn.
- Cho nên xác suất những ràng bánh phơi đầu tiên bị quá mềm là thấp hơn.
- Phơi trên mặt sân và cách mặt đất khoảng 40-50cm:
- bánh được phơi trên miếng màng mỏng hoặc vỉ phơi bánh và đặt trên những trụ đỡ cách ly với mặt đất.
- Cách này khắc phục được nhược điểm của hai cách trên là bánh phơi sẽ không dính bụi bẩn.
- Bánh được làm mềm chủ yếu bằng hơi sương chứ không phải bằng nước.
- Đây cũng là cách bánh tráng đảm bảo vệ sinh an toàn thực hiện.
Quy trình làm bánh tráng phơi sương như thế nào?
- Trộn bột: sau khi đem gạo đi xay xong bỏ thêm 1 lượng muối vừa phải tạo vị mặn mặn cho bánh rồi hòa vào nước theo tỉ lệ thích hợp.
- Tráng bánh: Bánh tráng Trảng Bàng thường được tráng 2 lớp. Bánh vừa chín tới còn ướt sẽ được đem ra nắng phơi khô
- Nướng bánh: đây là công đoạn rất quan trọng quyết định màu sắc đặc trưng của Bánh Tráng Phơi Sương.
- Bánh tráng sau khi đã được phơi khô đem vào nướng ở một chiếc lò nướng đặc biệt.
- Điểm lưu ý duy nhất là bánh không được nướng quá chín, quá phồng nên chỉ nướng sơ trên mặt lửa.
- Cho đến khi thấy bánh tráng nổi các hạt bong bóng nhỏ trên mặt và ngả sang màu trắng đục thì phải dừng lại.
- Phơi bánh: Đây là công đoạn dẫn đến thành công của bánh tráng, vì thế đòi hỏi người thợ phơi bánh phải hết sức công phu và tỉ mỉ.
- Bánh nướng xong đem đi thả sương vào khoảng từ chập tối cho đến tờ mờ sáng.
- Chỉ được phơi bánh trong khoảng thời gian ngắn.
- Nếu phơi quá lâu bánh sẽ bị mềm và ẩm ướt không ngon.
- Người phơi bánh phải thức cả đêm đợi bánh thấm sương sao cho đủ mềm là xếp lại vào trong bao.
- Lót thêm ít lá chuối để giữ độ mềm cho bánh.
Cách bảo quản bánh tráng phơi sương Tây Ninh ngon.
Do bánh tráng có hơi ẩm của sương nên sẽ có môi trường ẩm nên khi để tiếp xúc ngoài không khí lâu sẽ bị bốc hơi làm cho bánh mau cứng.
Cho nên để bánh được sử dụng lâu ngày thì nên bảo quản bánh trong môi trường từ 10 đến 15 độ C, tức là để trong ngăn mát của tủ lạnh, khi nào cần sử dụng thì lấy ra vừa đủ nhu cầu là được hoặc có thể quấn với lá chuối để ủ bánh tráng không bị mất nước.
Khi lấy bánh ra dùng thì lấy vừa đủ dùng trong một hai lần ăn rồi đậy kín lại, sau khi dùng hết thì lấy ra tiếp để tránh bị khô bánh.
